Il peggior incubo quando si fanno i Macarons è che si crepino in cottura...ahhrghhhh....si sono crepati!!! Colpa dell'umidità? Non lo so...in ogni caso sono buonissimi!
Quindi...cosa faccio, sacrifico un pomeriggio di lavoro?? Non sia mai...così sono nati i Maca-amaretti!!
La ricetta è sempre la solita, quella di puregourmandise.com...
Cosa serve?
3 albumi
200gr di zucchero a velo
125gr di farina di mandorle
15gr di cacao amaro
30gr di zucchero semolato
colorante alimentare in gel rosso
120gr di cioccolato fondente
80gr di burro
30gr di panna fresca
Come si fanno?
Mixate finemente e molto a lungo lo zucchero a velo con la farina di mandorle e il cacao, poi setacciate il tutto.
Montate gli albumi vecchi, cioè separati dai tuorli da 2/3 giorni (a temperatura ambiente) con un pizzico di sale e quando cominciano ad essere spumosi aggiungete gradatamente lo zucchero semolato; continuate a montare finchè non saranno a neve fermissima.
A questo punto bisogna incorporare gli ingredienti secchi...
Aggiungete agli albumi il colorante alimentare in gel e poco per volta, incorporate lo zucchero + farina di mandorle + cacao, mescolando dal basso verso l'alto con una spatola di silicone, senza smontare gli albumi; questo passaggio fondamentale si chiama "Macaronnage".
Alla fine l'impasto dovrà risultare liscio e brillante, non troppo liquido.
Ora mettete l'impasto in una sac à poche con una punta tonda liscia n. 2A.
Stendete sul piano di lavoro 4 fogli di carta da forno e fermateli ai lati con dei bicchieri rovesciati.
Adesso....respirate...ma non troppo....
Con movimenti dolci ma decisi dovete formare i macarons: tenete la sacca verticale sostenendo bene la punta che deve quasi toccare il foglio di carta da forno, spremete e fate dei cerchi di circa 2 cm, poi sollevate la punta facendo un ricciolo e passate velocemente al successivo.
I macarons si allargheranno fino ad avere un diametro di circa 3,5 cm.
Adesso devono riposare per almeno mezz'ora...o un'ora o due ore ancora meglio...devono formare una crosticina in superficie. Questo passaggio è fondamentale perchè impedisce ai macarons di creparsi in cottura e assicura una buona lievitazione.
Per fare i Maca-amaretti niente riposo, subito in forno, cosi si creperanno!
Preriscaldate il forno a 150° e cuocete una teglia per volta, per circa 12-13 minuti.
Per una cottura perfetta, sovrapponete nel forno 3 teglie uguali, i macarons saranno poggiati sulla terza in alto.
Controllate bene la cottura, non devono seccare troppo.
La cottura è perfetta se:
- i macarons si gonfiano quasi subito nel forno;
- alla base si forma la famosa corona,
- la superficie non si crepa;
- l'esterno è fragrante e l'interno è soffice;
- si staccano dalla carta da forno appena sfornati, senza rimanere appiccicati!
Una volta cotti si staccheranno da soli dalla carta da forno; fateli raffreddare su una gratella.
Per preparare la ganache, fate fondere a fuoco bassissimo il cioccolato con la panna e il burro, mescolando bene con un cucchiaio di legno.
Fate raffreddare.
Ora riempite i macarons con una noce di ganache e chiudete i due gusci delicatamente.
Disponeteli in un contenitore di plastica e metteteli in frigorifero per un giorno o due prima di assaggiarli.
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