Era da un po' che volevo lanciarmi nella preparazione dei Paris Brest...dopo aver cercato ricette qua e là ho deciso per quella del libro di Ladurée che avevo comprato tempo fa...
In sostanza si tratta di una pasta Choux (quella dei bignè!) ripiena di crema Mousseline al Praliné...e qui c'è da aprire una parentesi...Cos'è il Pralinoise?
E' un cioccolato con aggiunta di praline triturate di mandorle o nocciole...
Dunque, punto primo, qui in Italia non si trova.
Punto secondo, è buonissimo.
Punto terzo...secondo me il gusto è uguale a quello dei gianduiotti...quindi...usate pure quelli!
Io ho comperato il Pralinoise della marca "Poulain" con il 55% di nocciole.
Apro una seconda parentesi...il Paris Brest può essere grande come una torta oppure potete farli in versione individuale, come ho fatto io.
Detto questo...ecco la ricetta!
Cosa serve?
Per 6 Paris Brest individuali
Per la Pate a Choux:
120gr di farina 00
100ml di latte intero
100ml di acqua
10gr di zucchero
1 pizzico di sale
80gr di burro molto morbido
4 uova
Per la crema al praliné:
185gr di burro
380ml di latte intero
3 tuorli d'uovo
120gr di zucchero
35gr di maizena
125gr di pralinato alle nocciole
Mandorle a filetti e zucchero a velo per la guarnitura.
Primissima cosa, per ottenere dei cerchi regolari, io li ho disegnati sulla carta forno...
Prima di iniziare a preparare, scaldate il forno a 180° ventilato e praparate la placca rivestita di carta forno, la pasta choux va cotta immediatamente appena è pronta, ancora calda.
Passate ora alla pate a choux: setacciate la farina; in un pentolino, portate ad ebollizione il latte, l'acqua, lo zucchero, il sale e il burro, poi togliete dal fuoco.
Incorporate la farina (tutta in una volta) ai liquidi mescolando energicamente con un cucchiaio di legno.
Rimettete la pentola sul fuoco basso e continuate a mescolare per 1 minuto.
Trasferite l'impasto in una ciotola ed incorporate le uova una ad una, incorporando bene ogni uovo prima di aggiungere il successivo, questo passaggio è molto importante.
Appena la pasta è pronta trasferitela in una sac a poche con una punta tonda.
Ora, seguendo i bordi dei cerchi che avete disegnato...spero di riuscire a spiegarmi bene perchè non ho fatto foto di questo passaggio...formate un primo cerchio. Formatene un'altro all'interno, attaccato al primo. Formatene un terzo al di sopra di questi 2, proprio nel mezzo.
Cospargete la superficie di mandorle a filetti e fate cuocere nel forno caldo per circa 30 minuti.
Dopo qualche minuto inizieranno a gonfiarsi ed il risultato che otterrete alla fine è tale quale ad un bignè, cioè vuoto all'interno.
Passiamo alla crema...
Fate bollire il latte. In una ciotola, battete i tuorli con lo zucchero, finchè non diventano spumosi. Incorporate la maizena. Versate 1/3 del latte caldo sull'impasto che avete appena praparato e mescolate con la frusta. Versate tutto nella pentola con il restante latte e riportate ad ebollizione, sempre mescolando bene.
Togliete la crema dal fuoco e fatela raffreddare 10 minuti. Incorporate la metà del burro, mescolando finchè non sarà completamente assorbito. Trasferite la crema in un piatto e coprite con la pellicola trasparente, mettendola a contatto con la crema. Quando la crema è a temperatura ambiente, trasferitela in una ciotola e mescolatela con una frusta (meglio elettrica), per renderla di nuovo liscia.
Fate fondere a bagno maria il pralinoise ed incorporatelo alla crema e poi aggiungete anche l'altra metà di burro, sempre mescolando finchè non sarà liscia. Trasferite in frigorifero per 30 minuti.
Ora non vi resta che montare i vostri dolci.
Tagliate a metà i dischi di pate a choux. Mettete la crema in un sac a poche con una punta a stella e riempite la metà inferiore del disco. Chiudete con l'altra metà e spolverate di zucchero a velo.
Mi raccomando conservate i Paris Brest in frigorifero e tirateli fuori 30 minuti prima di servirli.
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